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Historique du Café

Historique du café

L'origine du café se perd dans l'histoire, dans le mystère de nombreuses et fascinantes légendes.

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Quelques traces se trouvent dans le Premier Livre des Rois de la Bible, en identifiant les "grains de cafés torréfiés" offerts par David à Abigaïl en signe de réconciliation.

La plus connue reste celle du berger Kaldi : vers le 8ième siècle de notre ère, un jeune berger gardait ses chèvres sur les hauts plateaux du Yémen. Un jour, il fut intrigué par l'étrange comportement de son troupeau. Ses bêtes, qui avaient brouté les baies rouges d'un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. Elles étaient excitées au point qu'elles dansèrent ainsi jusqu'à l'aube. Kaldi se rendit au couvent voisin de Chahodet et conta ce prodige au prieur. Celui-ci eut l'idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. La boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent. On la nomma "kawah", c'est-à-dire force, élan, vitalité.

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A partir de ce jour, les moines, qui prirent l'habitude d'en consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du monastère.

La première torréfaction

La découverte de la torréfaction s'est faite par hasard. Au Yémen, deux moines, Sciadli et Aydrus, sont chargés de la récolte du café. Par un après-midi pluvieux, ils reviennent avec leur récolte complètement trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placent dans une cheminée où brûle un bon feu. Puis ils se rendent à la prière. Quand ils reviennent, les grains sont plus que secs. Ils ont rôti, mais ils sentent très bon. Nos deux moines ont, en fait, découvert le principe de la torréfaction.

1664 : Un navire d'Alexandrie débarque sa cargaison de café à Marseille. A la même époque, des débits de café s'ouvrent à Londres, Marseille et Amsterdam. Marseille jouit de l'exclusivité de toutes les expéditions du grand fournisseur de Moka.

1669 : Entrée que l'on qualifié "d'officiel " du café en France : il fait son apparition à la cour de Louis XIV par l'intermédiaire de l'ambassadeur de Turquie, Soliman Aga offre du café lors d'une réception Dates de son expansion.

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1714 : Introduction en Guyane hollandaise.

1716 : Martinique.

1719 : De la Guyane hollandaise à la Guyane française.

1720 : Vers les îles avoisinantes de la Martinique.

1721 : Brésil

1723 : Philippines

1728 : Jamaïque

1750 : Guatemala

1779: Costa Rica

1790: Mexique

1825: Hawaii

1878: Kenya

1887: Vietnam

1896: Australie

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Le robusta

On le découvre à la fin du 19ème dans le bassin du Congo, actuel Zaire. Tache longue demandant une grande minutie et un contrôle régulier des cerises se déroulant durant la saison séche. Elle intervient lorsque les cerises sont bien rouge et fermes, soit de 9 à 11 mois après la floraison pour le Robusta et de 6 à 8 mois pour l'Arabica avec des disparités selon les hémisphéres et pays :

- De mai à septembre au Brésil.
- De novembre à avril en Côte d'Ivoire;
- D'octobre à mars en Amérique Centrale.
- Toute l'année en Colombie.

Elle représente près de la moitié du coût de fonctionnement annuel d'une plantation. La cueillette est l'apanage habituelle des femmes. Un cueilleur ramassant entre 50 et 100Kg par jour.

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La torréfaction

La torréfaction est l'opération qui consiste à faire griller les grains de café. Elle permet de faire apparaître les essences aromatiques. Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les arabes qui ont découvert fortuitement le processus au 14ème siècle. La torréfaction est tout un art, une mauvaise torréfaction peut détruire le meilleur des crus. Un café peut avoir un goût très différent selon la torréfaction qu'il a subit. La torrefaction s'adapte aux grains. Il reste environ 700 petits torréfacteurs en France. En France et en Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légérement caramélisés, les italiens un
peu de beurre ce qui donne une apparence plus huileuse au café.



L'eau

La meilleure est une eau de source faiblement minéralisé et pauvre en calcium, magnésium et sodium. Une eau trop calcaire donne un café amer et dur.

Le dosage

La quantité de café à user est primordiale : Pour une machine à expresso, environ 7 grammes. La moyenne est de 1 gramme de café par centilitre. Les dosettes, qui se multiplient actuellement, permettent d'éviter cette phase et d'avoir un dosage régulier tasse après tasse.

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Machine à expresso

Elle trouve ses origine dans le 19ème siècle mais à surtout été améliorée par l'italien Achille Gaggia en 1948. Le café obtenu se distingue de ceux obtenu avec les autres systèmes, il est plus puissant et long en bouche si toutes les précautions à sa préparation ont été prises.
La machine à expresso utilise le principe de la percolation sous haute pression. De l'eau frémissante traverse rapidement une fine monture contenue dans un filtre métallique. La définition "officielle" est pour une tasse de 35 à 67 mL, 14 à 17 gr de café avec une eau de 88 à 95 °C sous une pression minimun de 9 bars dans un temps de passage de 22 à 28 seconde. Le procédé utilisé permet à l'eau et à la mouture d'avoir un contact minimum, ce qui évite de diluer les saveurs et les arômes.

Les pays du café

Le café se cultive autour de l'équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Les limites de sa production sont 25° Nord et 30° Sud. En 1825, la production mondiale était de 100000 tonne, elle s'éléve à 6 millions en 2001.

En moyenne, la production mondiale est d'environ 9,1 millions de sacs par an :

*Amérique centrale + du sud + Caraïbes : 60%
*Afrique : 18%
*Asie : 22%

Depuis 1995 on assiste a une baisse générale des stocks mondiaux. Les proportions de la production mondiale en 2000 sont de :

*65% d'Arabica ( 6,8 millions de sacs).
*35% de Robusta (3,7 millions de sacs) Amérique du Sud

Au début du 20ème siècle, elle fournissait 90 % de la production mondiale. Au cours des années 1960, la part de l'Amérique a diminué l'entrée des pays africains et asiatiques dans le cercle des pays producteurs. Actuellement, le café latino-américain représente encore le double de la production africaine et le triple de celle du continent asiatique. Le Brésil fournissant à lui seul un quart de la production mondiale ...

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